Кислотность молока. pH-метрия или титрование
Титрование. Сущность метода.
Раствор известной концентрации, в нашем случае это NaOH, концентрацией 0,1 Моль приливают по каплям к раствору, содержащему кислые соединения(Молоко, сыворотка) до завершения реакции между ними, о чём нам сообщает изменение окраски раствора индикатора — фенолфталеина (слабо-розовое окрашивание). Количество NaOH в мл, пошедшее на титрование и умноженное на 10, обозначается в градусах Тернера(°Т)показывает нам кислотность молока.
Определение Рн. Сущность метода
Принцип измерения состоит состоит в измерении напряжения между электродами, погруженными в измеряемую среду. Напряжение зависит от содержания свободных ионов водорода Н+. Значение pH означает степень концентрации ионов, например pH=6, означает, что концентрация ионов водорода 10-6 Моль/литр. Учитывая, что 1 Моль ионов водорода равен 1г, мы имеем 10-6 грамм (0.0000001 г) ионов водорода в литре раствора.
Отличия в результатах измерений
Титрование измеряет общую кислотность, которая включает в себя молочную кислоту и так называемую «кажущуюся» кислотность, которая получается за счёт того что казеин, альбумин, фосфаты, цитраты имеют способность связывать щёлочь при титровании и тем самым завышают показания кислотности. Кислотность молока, в норме, колеблется в пределах от 15 до 20°Т .
Показания pH зависят только от наличия свободных ионов водорода. Измерение pH – прямое, и не подвержено ошибкам от кажущейся кислотности.
Что и как измерять
Для измерения кислотности молока, сыворотки, кисломолочных продуктов измеряют титруемую кислотность. Содержание белка в таких продуктах невелико и ошибки от «кажущейся» кислотности практически нет, а чувствительность метода выше чем у pH метра; изменение в 1°Т(один градус Тернера) pH метр не заметит, а бытовой pH метр может не заметить и 2°Т, поскольку, повторим, значение pH — это степень.
В продуктах с высоким содержанием белка (сыр) измеряют pH, поскольку титрование даст большую ошибку, да и попросту неудобно его делать в сыре.
Вывод:
Жидкости(молоко, сыворотка, кисломолочные продукты) — титруем.
Твердая фаза — измеряем pH
Примерное соответствие титруемой кислотности и pH в молоке
Источник: expertcheese.ru
Автор публикации
Теперь всё понятно, спасибо за объяснение.
Благодарю за информацию, теперь я буду знать.